Natupedia
Meet Móni és Tibi
Nálunk a fermentálás nem egy elvont fogalom, hanem mindennapi együttélés.
A kombuchában élő SCOBY-t mi egyszerűen Móninak hívjuk.
Nem véletlenül: ő a „mother”, aki elindítja az egész folyamatot.
Móni nem hangos, nem látványos, de nélküle semmi nem történne.
Ő alakítja át az édes teát élő, pezsgő itallá, türelemmel és idővel.
Röviden
- Scoby indítja el és tartja életben a kombucha erjedését.
- Az élesztők lebontják a cukrot → szén-dioxidot és alkoholt termelnek (ettől lesz buborékos az ital).
- A baktériumok az alkoholt savakká alakítják → ezek adják a kombucha jellegzetes, frissítő, enyhén savanykás ízét.
Érdekesség
- A kombuchások körében szokás a „SCOBY-babát” ajándékozni másnak – így a kultúra közösségről közösségre vándorol, mint egy élő, folyékony barátság.
- Vannak, akik kísérleteznek vele: például SCOBY-bőrből készítenek komposztálható csomagolóanyagot!
A kristálygombánk viszont Tibi.
Teljes nevén Tibicos, de ezt ritkán használjuk.
Tibi kicsit bohémebb, gyorsabban dolgozik, és mindig meglep minket.
A vízikefír kristályai látszólag csendben lebegnek, közben komoly munkát végeznek.
Cukrot bontanak, savakat építenek, buborékokat gyártanak.
- ferementáció is történik a ZUZMO esetében:
Első fermentáció – a kristálygombákat egy vizes tartályba tesszük, ahol cukrot kapnak enni. A gombák elkezdik a cukrot lebontani, néhány nap alatt a nagy részét feldolgozzák – közben pedig kialakulnak azok az enzimek, ízanyagok, a kefíres jelleg, ami miatt szeretjük. Az élesztőgombák és a tejsav baktériumok aktivitását mi irányítjuk, hogy ne képződjön alkohol és megfelelő ütemben dolgozzanak. Az első fermentáció eredménye egy alaplé, amit átfejtünk egy másik tartályba.
Második fermentáció – a második lépésben ízesítjük az italokat. A jelenlegi termékek jellemzően hideg áztatással készülnek különböző fűszerekkel, amikkel együtt fermentálódnak. A termék CO2 tartalma is ekkor alakul ki, amit a letöltés előtt beállítunk ideálisra.
A ZUZMO-nak azért ez lett a neve, mert a zúzmó a legismertebb szimbiotikus élőlény-közösség, szintén egy baci-gomba kultúra.